Tesi realitzada sota la direcció del Dr. Francesc Casañas Artigas i la co-direcció de la Dra. Elvira Costell Ibáñez al Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia de la Universitat Politècnica de Catalunya.
http://hdl.handle.net/10803/131132
RESUM:
Les mongetes seques són el cultiu de lleguminoses més important per a l’alimentació humana i la primera font de proteïna de gran part de la població mundial. A més a més, la seva inclusió a la dieta té beneficis clars per la salut, però la seva consolidació com a peça clau a la dieta dependrà del seu valor sensorial. L’objectiu d’aquesta tesi és desenvolupar eines que permetin avaluar sensorialment mostres de mongeta i aplicar-les per explorar la variabilitat en les característiques organolèptiques, discriminant els efectes genètics, ambientals i d’ús culinari. Per això s’ha desenvolupat un protocol de preparació de les mongetes útil tant per l’anàlisi química com sensorial, basat en els mètodes tradicionals que utilitzen els consumidors i que permet mostrar el potencial sensorial i nutritiu de les mateixes. El panel de tast, entrenat com a part de la tesi, va escollir com atributs de textura més rellevants la rugositat, la percepció de la pell, la duresa i la cremositat/farinositat, demostrant la seva capacitat per discriminar efectes genètics, ambientals i d’interacció per aquests atributs. Les eines desenvolupades es van aplicar a tres casos diferents d’estudi. En el primer treball es varen determinar les diferències genètiques, en caràcters sensorials i químics, entre les varietats Genoll de Crist, Canela, Castellfollit del Boix, Ganxet i, també, entre genotips diferents de Ganxet. Entre les varietats es va registrar un ampli rang de variació pels atributs sensorials i pels paràmetres químics estudiats. En canvi el panel no va ser capaç de percebre diferències significatives entre las 7 línies pures Ganxet escollides per estudiar la variabilitat intravarietal. Si que es van trobar diferències en diversos analits, tant de la pell com del cotiledó, entre aquestes línies. Considerant la diferent capacitat discriminativa de les aproximacions sensorial i química es va optar per una aproximació únicament sensorial en els dos casos restants. En segon lloc es va abordar la comparació de la Denominació d’Origen Protegida Mongetes del Ganxet (DOPMG) i la Denominació d’Origen Protegida (en tràmit) Fesols de Santa Pau (DOPFSP), emprant caràcters agromorfològics, sensorials i culinaris. Els productes de les dues DOP es van poder separar per la forma de la llavor, per les característiques culinàries (56,3 % de llavors senceres en DOPMG en front al 42 % en DOPFSP) i pel valor sensorial (rugositat de la pell 5,8 en DOPMG i 2,1 en DOPFSP; percepció de la pell 2,2 en DOPMG i 3,6 en DOPFSP; farinositat 2,3 en DOPMG i 4,3 en DOPFSP). Les diferències es van atribuir al germoplasma, al contingut mérs baix de Ca i a la capacitat de bescanvi catiònic més alta en els sòls de la DOPFSP i al cultiu en secà de la DOPFSP. En el darrer treball s’efectuà la descripció sensorial i culinària de mongetes collides amb el gra immadur, en comparació amb les collides madures, en les zones de producció Indicació Geogràfica Protegida Faba Asturiana (IGPFA), DOPMG i DOPFSP. Es van emprar mongetes de varietats acceptades pels consells reguladors, cultivades en dos anys consecutius, en diverses localitats de les zones protegides. Les mongetes immadures van resultar ser significativament diferents de les madures pels paràmetres culinaris temps de cocció i percentatge de llavors senceres, i també pels atributs sensorials rugositat de la pell i percepció de la pell. No obstant les diferències observades no varen ser sempre en el mateix sentit: la percepció de la pell va ser més alta en les llavors immadures que en les madures en les DOPMG (3,51 vs. 2,59) i DOPFSP (5,08 vs. 4,20), i més baixa en la IGPFA (3,28 vs. 4,13). Això, junt a les diferències que es van observar entre localitats i anys, posa de manifest que les diferències culinàries i gastronòmiques entre les llavors madures i immadures depenen del genotip i de l’ambient, pel que per cada àrea i genotip s’han de fer proves per determinar el seu valor gastronòmic potencial.