Amb l’objectiu de descriure les aromes més apreciades de la mongeta seca, Cuina Vallès i els investigadors de la FMA participen aquests dies.
Ajuntament de Sabadell (02/07/2012)
En una iniciativa pionera, cuiners i investigadors faran sessions de tast per descriure el buquet de la mongeta.
Cuina Vallès i Fundació Miquel Agustí estudien l’aroma de les varietats tradicionals catalanes de mongeta seca.
L’aroma és un dels atributs més importants dels aliments. Amb l’objectiu de conèixer quines notes aromàtiques determinen la qualitat de la mongeta seca, un grup de cuiners del col·lectiu gastronòmic Cuina Vallès i els investigadors de la Fundació Miquel Agustí participen aquests dies en diferents sessions de tast. Es tracta d’una iniciativa pionera, que permetrà descobrir i descriure les aromes més apreciades de la mongeta seca, com a primer pas per millorar la qualitat de les varietats que arriben al mercat.
L’aroma és una de les components més importants del sabor dels aliments, i per tan del plaer que tenim quan mengem. Per bé que quan parlem d’aroma ho fem en singular, quan olorem un aliment percebem moltes notes aromàtiques, i és la valoració global de totes elles el que fa que ens agradi o no un producte. Si bé coneixem bé les aromes i els gustos dels vins, en la resta d’aliments la informació és escassa, fet que limita la millora de la qualitat organolèptica de productes com la mongeta seca.
Per estudiar l’aroma d’un aliment és necessari que cada sensació tingui vinculada una paraula que la descrigui. Aquest conjunt de paraules, que es coneix sota el nom de lèxic sensorial, és una eina essencial per analitzar i millorar la qualitat dels aliments. Desenvolupar un lèxic sensorial per un producte és una feina llarga, doncs requereix generar el llenguatge i desenvolupar les definicions i les referències per cada descriptor. Aquest és l’objectiu que s’han marcat Cuina Vallès i la Fundació Miquel Agustí: posar nom a les aromes que fan apreciades determinades varietats tradicionals de mongeta. En diferents sessions de tast, el grup de treball avaluarà l’aroma de vàries varietats tradicionals, i discutirà sobre els descriptors que millor defineixen la particular aroma de la mongeta.
Aquesta iniciativa innovadora forma part d’un projecte que té per objectiu determinar els factors genètics i ambientals que afecten a l’aroma de la mongeta. El lèxic sensorial que s’està creant aquests dies servirà per entrenar un panel de tast que descriurà, properament, les característiques organolèptiques de les varietats tradicionals catalanes. Un primer pas per millorar els seus atributs i impulsar el cultiu d’unes varietats típiques de l’agricultura catalana.
Imatge adjunta
Preparació dels materials avaluats a les sessions de tast (autora: Roser Romero del Castillo).
Més informació
Roser Romero del Castillo
Doctora en anàlisi sensorial d’aliments i professora de l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (ESAB-UPC)
A/e: roser.romero.del.castillo@upc.edu