Presentem el receptari de bràssiques del projecte demostratiu “Ús de la biodiversitat de bràssiques en la cadena de valor de l’agricultura ecològica”.
La família de les brassicàcies, també conegudes com a crucíferes, té una gran importància en l’alimentació a nivell mundial, i també a Catalunya. Les diferents espècies i varietats provinents d’aquesta família constitueixen una part important de les verdures que portem quotidianament al plat i que ocupen una bona part dels mercats i botigues d’arreu del territori. Aquesta família de plantes tan diversa inclou, a més d’una gran multitud d’espècies silvestres, verdures tan conegudes com les cols, la coliflor, els naps i els raves, entre d’altres.
Sortir del mercat de masses
No obstant, i malgrat l’enorme diversitat d’aquesta família, la major part de les bràssiques consumides formen part d’uns pocs tipus varietals com la coliflor, la col i el bròquil, que es troben a la immensa majoria d’explotacions hortícoles i de verduleries, mercats i supermercats generalistes, on els preus baixos i la forta competència per vendre els mateixos productes són l’habitual. Sortir d’aquest mercat de masses pot ser una bona manera de destacar per part de petits productors, sovint ecològics i amb circuits curts de venda, que enlloc de competir per quantitat i preus baixos ho poden fer per la diferenciació i l’oferta de productes originals i de gran qualitat organolèptica.
Un receptari contra el desconeixement
La principal barrera a superar en aquest escenari és la del desconeixement, tant de la persona productora, que al no estar familiaritzada amb varietats cultivades fora de les habituals pot mostrar-se reticent a incorporar-les a la seva explotació, com també el desconeixement per part dels consumidors, que es troben davant productes nous i que poden requerir d’elaboracions que no els són habituals.
El recepetari, elaborat pel Centre universitari de referència de Turisme, Hoteleria i Gastronomia (CETT), està composat de 40 receptes, dues per cadascuna de les varietats de bràssiques que s’han plantat en el projecte demostratiu “Ús de la biodiversitat de bràssiques en la cadena de valor de l’agricultura ecològica“.
Les receptes han de ser preses com a propostes, perquè en molts casos són intercanviables, és a dir, es pot fer la mateixa recepta amb d’altres varietats diferents a la proposada. S’ha intentat mostrar la versatilitat de les bràssiques, usant diferents tècniques de cocció i diferents presentacions com ingredient – no només de plats salats, sinó també sinó també de dolços.