El biòleg Joan Simó treballa ajudant els pagesos a recuperar i millorar varietats tradicionals agrícoles catalanes
Diario Público (Públic) (23/10/2010)
[two_third last=”no”]
[/two_third]
Un bon dia de finals del segle XIX, al Xat de Benaiges, com era conegut un pagès vallenc, se li van cremar les cebes que estava coent a la brasa. En lloc de llençar-les, se li va ocórrer extreure la capa exterior, sucar-les en una salsa elaborada a base de productes locals i tastar-les. No s’ho esperava, però el cert és aquelles cebes tenien un gustet dolç molt saborós. La propera vegada que es tornin a posar el pitet, recordin que aquest va ser, segons les versions més esteses, l’origen del calçot.
“Durant quaranta o cinquanta anys, els calçots només se’ls menjaven algunes famílies de la zona, fins que una colla de músics els van popularitzar. Ara hi ha restaurants que només obren en època de calçotades i es mou un volum de diners importantíssim”, diu Joan Simó. Deu milions d’euros a l’any només a Valls, per ser més exactes.
Joan Simó és, probablement, una de les persones més versades en el tema. No és pagès. Ni tampoc el propietari d’un restaurant. Però els ajuda a trobar el calçot ideal. I ho fa des del Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia (DEAB) de l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (ESAB), que col·labora amb la Fundació Miquel Agustí en la recuperació i millora de les varietats agrícoles tradicionals de les terres catalanes.
Una feina curiosa
La feina d’aquest biòleg de 24 anys és realment curiosa. Consisteix a agafar calçots diferents i anar-los creuant entre ells per acabar seleccionant un grup de cebes que s’adaptin, no només a les particularitats del clima de la zona on es conrea, sinó als gustos dels consumidors, per exemple. No tan dolç, amb menys fibra, més part blanca… Un calçot a la carta, podríem dir. “La millora de productes agrícoles és un procés molt lent perquè les plantes tenen el cicle que tenen. El calçot és una planta de dos anys: al desembre plantes la llavor, al febrer la plàntula –planta en els seus primers estadis de desenvolupament de ceba, a l’agost es recull i al setembre es torna a plantar i és llavors quan creix el calçot”.
Un procés lent, sí, però que ja comença a donar els primers resultats. A Valls, on darrerament la producció havia baixatd e 7 a 3 calçots per mota, ja s’ha aconseguit augmentar la xifra fins als 9 i s’espera arribar als 12. “Això vol dir que, en la mateixa extensió de terrenys, tens quatre vegades més producció de la nova varietat de calçots que amb la varietat que hi havia abans”.
Poc es podria haver imaginat Joan Simó quan estudiava biologia a la Universitat Autònoma de Barcelona que, en lloc de matricular-se a periodisme, com tenia planificat, acabaria escrivint una tesi doctoral sobre un dels productes estrella de l’agricultura i la gastronomia catalanes. Classes als matins, pràctiques a les tardes i feina en un establiment d’entrepans cinc nits a la setmana. Així van ser els inicis del jove investigador tot just acceptar el repte proposat per la Fundació Miquel Agustí. “Encara que sembli mentida, era l’època que anava menys estressat. Quan tens tantes coses a fer, t’organitzes millor”.
A banda dels calçots, la Fundació, creada per la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) i l’Ajuntament de Sabadell, té en marxa projectes de recuperació i millora de varietats com la mongeta del ganxet, els fesols de Santa Pau, el tomàquet de Montserrat o la carxofa del Prat. “El que intentem és donar eines als pagesos perquè es puguin guanyar la vida amb productes d’aquí”.
Simó és un ferm defensor de la pagesia, i creu que tots –administracions i ciutadans– hauríem de contribuir a la supervivència d’un sector que dia rere dia ha de lluitar contra les inclemències tant del temps com del mercat. “Si els pagesos desapareixen, tindrem un problema molt seriós a nivell de paisatge, perquè sense l’agricultura hi ha un alt risc d’incendis i plagues, però també seria un problema real a nivell cultural”.
La solució, segons el biòleg, passa per conscienciar la població sobre la importància de consumir productes locals. “Ens falta educació a l’hora de menjar. Si a la canalla no els donem aliments sans, llavors s’acostumen a la brioixeria industrial i després, quan són grans, els agraden més les mongetes de pot que les fresques”.
I ho diu amb coneixement de causa. “L’altre dia vaig fer un sopar a casa i als meus convidats no els agradaven els meus tomàquets, que els havia agafat jo mateix a l’hort que tenim aquí a la universitat, perquè tenien massa gust de tomàquet…”.
