La Fundació Miquel Agustí, gràcies al finançament del PDR de Catalunya, impulsa el projecte BRAAVA amb l’objectiu d’explorar la diversitat de B. oleracea per identificar varietats singulars i ben adaptades al Parc Agrari del Baix Llobregat.
El projecte explora l’ús de la biodiversitat de bràssiques com element de valor en l’agricultura ecològica, amb una selecció de varietats d’alt valor afegit. Aquesta selecció s’ha portat a terme a partir de 126 varietats de B. oleracea en base a caràcters agronòmics i selecció participativa per part d’agents implicats, entre altres, pagesos, consumidors i cuiners. Entre les varietats seleccionades es troba la Col del país, Bròquil Monflor, Bròquil Sticcoli, Bròquil lila de Santa Teresa, i la Kale Black Magic.
Amb aquest projecte, es vol continuar amb la identificació de varietats de bràssiques d’alt valor afegit en agricultura ecològica a diferents llocs de Catalunya (Maresme i Vallès Oriental), i donar a conèixer aquestes varietats a tots els actors de la cadena de valor (dels productors als consumidors, passant pels comercialitzadors, cuiners, distribuïdors…).
Els cuiners van tenir un primer dia de contacte amb les bràssiques i va començar la descoberta amb què i com es podia treballar amb elles. L’objectiu era impulsar l’aprofitament culinari, la recerca de noves aplicacions, la valorització culinària d’una part no usada, i la recerca de noves maneres de presentar i cuinar.
El receptari està compost per 40 receptes amb 18 varietats de bràssiques. Les receptes tenen diferents nivells de dificultat, però enfocades a una cuina casolana en un receptari i en tríptics. Amb aquestes varietats, es volen valoritzar les millors característiques culinàries de cada varietat al moment de cuinar-la. Entre altres receptes, pots trobar la escudella vegetal amb col de paperina i bolets, la gratina de Bròquil verd ramificat ambbeixamel, i fideus al wok amb Bimi i verdures.
Les receptes han esta cortesia dels professors del CETT-UB Jordi Barba i Álvaro Brun, amb la inspiració de Mikel Díez. Les han redactat les professores del CETT-UB Isabel Lugo, amb les imatges i la coordinació de Montserrat Saperas.