7 coses que segurament no sabies dels pèsols

Any Internacional Dels Llegums 2016

L’any 2016 ha estat declarat Any Internacional dels Llegums per l’Assemblea General de les Nacions Unides i s’ha designat a la Organització de les Nacions Unides per l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) per facilitar-ne la celebració.

L’Any Internacional dels Llegums 2016 es proposa sensibilitzar l’opinió pública sobre els avantatges nutricionals dels llegums com a part d’una producció d’aliments sostenible encaminada a aconseguir la seguretat alimentària i la nutrició.

Des de la FMA hem volgut aprofitar aquesta ocasió per donar a conèixer algunes de les característiques més destacades que tenen els principals llegums que consumin a casa nostra, posant en relleu, entre d’altres, la qualitat seva nutricional o diversitat. Amb l’objectiu de fomentar el consum de llegums de proximitat i promocionar les varietats locals catalanes, presentem 3 cartells informatius sobre els llegums catalans, un de les mongetes, un altre dels cigrons i un altre dels pèsols.

7 coses que segurament no sabies dels pèsols

 

#1 domesticació i diversificació

El pèsol (Pisum sativum L.) és un dels cultius domesticats més antics del món. La seva domesticació es va produir fa uns 10.000 anys al seu centre d’origen, a la regió històrica del Creixent Fèrtil, des d’on es va estendre cap a l’est fins a la regió del Caucas, l’Irán i l’Afganistán, i cap a l’oest fins al Mediterrani. Des de llavors, segles de selecció i millora han donat lloc a milers de varietats de pèsol molts dels quals es conserven en nombroses col·leccions de germoplasma arreu del món. Actualment, es cultiva en zones temperades de tot el món.

D’altra banda, el pèsol va ser l’espècie que va donar lloc als primers estudis genètics, el més famós per Mendel (1866) i anteriorment per Knight (1799).

 

#2 a Catalunya cada any…

Segons dades del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP), durant els cinc darrers anys, cada any de mitjana a Catalunya es produeixen unes 1.317 tones de pèsol verd (pèsol fresc) en una superfície de 161 ha. Ara bé, en mengem 3.890 tones, gairebé tres vegades més del que es produeix a Catalunya.

 
 
 
 
 

#3 tot són pèsols, però no tot són llegums…

Estirabecs, pèsols verds i pèsols secs són productes provinents de la pesolera, planta que pertany a l’espècie Pisum sativum L. i a la família de les lleguminoses. A pesar d’això, només els pèsols secs es consideren llegums, ja que són els únics que, a banda de ser una lleguminosa, es cullen en forma de llavor seca.

Com passa amb totes les espècies agrícoles i hortícoles, dins del pèsol, trobem diferents varietats adequades a les diferents formes de consum del pèsol: tavella immadura (estirabec), llavor verda i llavor seca.

 
 
 
 

#4 font de proteïnes

Els pèsols, com la resta de llegums, es caracteritzen per tenir un alt contingut en proteïnes. La major part d’aquestes corresponen a proteïnes de reserva, entre les quals ressalten la legumina i la vicilina, dues proteïnes de reserva del gra del grup de les globulines. A més a més, també es troben presents en el pèsol, en menor quantitat, proteïnes del grup de les albúmines i les glutelines. Totes elles destaquen per la seva bona digestibilitat.

 
 
 
 

#5 els pèsols (secs) al punt

 Per fer una bona cocció dels pèsols secs és important seguir els passos següents:

1. Posar els pèsols en remull 12 hores abans de la cocció amb aigua de baixa mineralització en una proporció d’1:3 (pèsols:aigua).
2. Passades les 12 hores, escorre’ls i esbandir-los amb aigua corrent. Després posar-los en una olla coberts d’aigua freda de baixa mineralització. L’aigua ha de ser suficient per cobrir els pèsols durant tota la cocció.
3. Posar-los al foc i portar a ebullició. Quan l’aigua comença a bullir, baixar el foc i coure’ls a foc lent, sense que l’aigua deixi de bullir, però que ho faci amb molt poca bombolla, fins que es tornin tendres. Si durant la cocció cal afegir més aigua, que sigui prèviament escalfada.
4. La cocció ha de ser lenta i la durada variarà segons el tipus i l’edat de la llavor. La millor manera de comprovar si els pèsols estan ben cuits és tastant-los.
5. A l’hora de remenar-los, és preferible fer-ho sacsejant l’olla agafant-la per les anses en comptes de fer servir un estri, d’aquesta manera s’evita trencar els grans.
6. Cap al final de la cocció, uns minuts abans d’apagar el foc, afegir la sal (1 g de sal per cada 100 g de pèsol sec cru).

 

#6 el pèsol negre

El pèsol negre o pèsol negre de muntanya és l’única varietat tradicional de pèsol sec per consum humà que es cultiva a Catalunya, de forma exclusiva a la comarca del Berguedà, des de temps llunyans. Segons publica el portal web Gastroteca de la Generalitat de Catalunya, el pèsol negre s’hauria començat a cultivar al Berguedà i altres zones de muntanya al segle XVIII, provinent de la Vall de Lord (zona nord-oriental de la comarca del Solsonès).

En molts municipis del Berguedà, on la temperatura mitjana dels mesos més càlids no supera els 18 ºC, el cultiu del pèsol per gra sec s’ha conservat com a cultiu principal, degut a que és una de les úniques lleguminoses que s’adapta a aquestes limitacions agroclimàtiques.

Un cop cuit, el gra del pèsol negre, pren un color entre marró i negre, que dóna nom a la varietat. El pèsol negre s’acostuma a cuinar guisat o saltejat amb carn de porc.

 

#7 a tot arreu mengem ‘pèsols’?

A tot arreu mengem pèsols? Si, malgrat que ens hi referim de formes diferents arreu dels Països Catalans. Tot i que la forma més àmpliament utilitzada és pèsol, a aquest també se l’anomena peso en occità, bisalto en dialecte ribagorçà, fesol en menorquí i xítxero en algunes zones de Mallorca.

El mot pèsol ve de la paraula llatina pisulum.