Brotons i espigalls es cullen durant l’hivern de la col brotonera. Estudiem les preferències dels consumidors respecte aquesta varietat.
La col és una de les espècies cultivades més fascinants que existeixen. La col de cabdell, el bròquil, la coliflor, la col de Brussel•les, la col llombarda… totes pertanyen a la mateixa espècie (Brassica oleracea). El motiu d’aquesta diversitat és que històricament els agricultors de cada regió han seleccionat en els seus camps de cultiu aquelles variants de col que millor s’acollien a les preparacions culinàries locals. Aquest procés també l’han fet els agricultors catalans, seleccionant, entre d’altres, una variant de col que es caracteritza per la tendència a desenvolupar ramificacions basals que acaben en inflorescències. Es tracta de la col brotonera, una varietat tradicional de la qual se’n mengen els brotons (tiges tendres) i els espigalls (inflorescències immadures).
Antigament la col brotonera era molt apreciada a la cuina catalana i es podia trobar a la major part de mercats de la Catalunya Central i del litoral barceloní. Des de fa anys, però, s’ha deixat de cultivar, i només la conserven alguns agricultors gairebé per autoconsum. La Fundació Terrassenca Sant Galderic i la Fundació Miquel Agustí s’han fixat en aquest producte singular, i inicien un projecte per recuperar el seu cultiu als camps agrícoles de Terrassa. L’objectiu és promoure el cultiu d’aquesta varietat tradicional com a emblema de l’agricultura local, prevenint la pèrdua de biodiversitat que sofreix l’agricultura. I també tornar a enllaçar, a través d’un producte emblemàtic, els terrassencs amb els seus agricultors, fomentant una agricultura de proximitat.
En aquest treball us proposem una primera aproximació a l’origen i desgranem la qualitat organolèptica d’aquesta varietat tradicional de col. Mitjançant una revisió bibliogràfica hem traçat la història d’aquesta varietat, que sembla que remunta fins més enllà del segle XVI. A més, per mitjà d’un tast de consumidors realitzat el 24 de març de 2012 a Terrassa, coneixem quines preferències tenim respecte als atributs sensorials d’aquesta relíquia gastronòmica.
Finalment cal fer esment que aquesta varietat tradicional es conserva gràcies a la iniciativa privada de nombrosos agricultors, i especialment de l’empenta que han fet en els darrers anys els agricultors de la zona del Garraf, els quals han promogut aquest producte a través de Slow Food.
Lideren aquest projecte la Fundació Sant Galderic i la Fundació Miquel Agustí.
Amb la col·laboració de l’Ajuntament de Terrassa a través dels seus Serveis de Medi Ambient i Sostenibilitat, Turisme i Comerç, el Col•lectiu Forners i Pastissers de la Terra/Gremi de Flequers i Pastissers de Terrassa, Terrassa Gastronòmica i el Mercat de la Independència.
Investigador responsable:
Joan Casals Missio
Contacte:
recerca@fundaciomiquelagusti.cat
93.552.10.93