S’inicien les sessions dels anàlisis sensorials de l’all de Belltall, que compten amb un panel de tastadors entrenats i seguint rigorosos protocols per aconseguir resultats precisos i objectius.
Aspecte de la cabina de tast abans de començar una sessió del panel de tast de l’all de Belltall.
Les anàlisis organolèptiques dels alls de Belltall han arrencat amb l’objectiu d’obtenir una definició sensorial més clara de l’all de Belltall, permetent-ne la diferenciació respecte d’altres varietats i altres localitats de cultiu. Aquestes anàlisis, les du a terme el panel de tast de la Fundació Miquel Agustí, entitat que compta amb més de 10 anys d’experiència en anàlisi sensorial. Les sessions de tast es desenvolupen en laboratoris sensorials de l’Escola Superior d’Enginyeria Agrícola de Barcelona – UPC, que compleixen amb els estàndards internacionals per a laboratoris aprovats per a anàlisi sensorial (certificació ISO 8589:2007).
A l’hora d’organitzar els tastos, s’ha de tenir en compte la fatiga dels sentits dels panelistes, que apareix després d’olorar/tastar diverses mostres i afecta directa i negativament les capacitats sensorials. Aquest efecte de fatiga és més accentuat en el cas dels alls, degut a la pungència intrínseca de les mostres, que satura les papil·les gustatives dels panelistes més ràpidament. Per mitigar aquesta fatiga sensorial, cada sessió de tast s’ha limitat a quatre mostres d’all, que s’avaluen mitjançant diversos atributs en una escala del 1 al 10. A més, els atributs seleccionats per l’avaluació combinen caràcters de gust (com la pungència o la persistència), amb altres d’olfactius (com la intensitat de l’olor), visuals (com la intensitat de color o l’aspecte de l’all untat en pa torrat) o, fins i tot, de manipulació (adhesivitat de la pell). Per retardar al màxim la saturació de les papil·les gustatives dels panelistes, tots els atributs de gust s’avaluen untades en pa torrat, enlloc de mossegar l’all directament, i es proporciona als tastadors aigua i formatge fresc per mitigar els efectes de la pungència entre mostres.
Imatges del desenvolupament d’un panel de tast de l’all de Belltall on s’observa la valoració de diferents atributs.
Com a part del protocol, també s’han pres mesures per assegurar la consistència i la imparcialitat en l’avaluació, incloent la presentació de mostres sota llum blanca estandarditzada i la identificació anònima de mostres. Tot aquest protocol, juntament amb els entrenaments inicials, és essencial per assegurar la validesa dels resultats dels tastos, garantint la coherència entre els tastadors i maximitzant l’objectivitat en l’avaluació sensorial.
Amb la col·laboració de la Diputació de Tarragona
