8 coses que segurament no sabies de les mongetes

Any Internacional Dels Llegums 2016

L’any 2016 ha estat declarat Any Internacional dels Llegums per l’Assemblea General de les Nacions Unides i s’ha designat a la Organització de les Nacions Unides per l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) per facilitar-ne la celebració.

L’Any Internacional dels Llegums 2016 es proposa sensibilitzar l’opinió pública sobre els avantatges nutricionals dels llegums com a part d’una producció d’aliments sostenible encaminada a aconseguir la seguretat alimentària i la nutrició.

Des de la FMA hem volgut aprofitar aquesta ocasió per donar a conèixer algunes de les característiques més destacades que tenen els principals llegums que consumin a casa nostra, posant en relleu, entre d’altres, la qualitat seva nutricional o diversitat. Amb l’objectiu de fomentar el consum de llegums de proximitat i promocionar les varietats locals catalanes, presentem 3 cartells informatius sobre els llegums catalans, un de les mongetes, un altre dels cigrons i un altre dels pèsols.

8 coses que segurament no sabies de les mongetes

#1 domesticació i diversificació

Les mongetes (Phaseolus vulgaris L.) són originàries del continent Americà. La seva domesticació es va produir de forma independent a la zona mesoamericana (compresa entre el nord de Mèxic i Amèrica Central) i a la zona andina (nord-oest d’Argentina, Xile, Perú i Equador), la qual cosa va donar lloc a dos pools genètics ben diferenciats que han estat àmpliament documentats. S’ha demostrat que els materials d’ambdós grups difereixen en aspectes morfològics, agronòmics, el contingut en faseolines (proteïna principal de reserva), al·lozims i nombrosos marcadors moleculars. La recent seqüenciació del genoma de Phaseolus vulgaris L. ha permès confirmar que la domesticació de les mongetes va ocórrer de forma independent a les zones andina i mesoamericana.

Quant a la seva arribada al continent europeu, hi ha indicis que fan pensar que les mongetes van ser introduïdes a Europa després del viatge de Colom a Amèrica, a través de comerciants i mariners, tant des de la zona andina com des de la zona mesoamericana. La introducció de les mongetes a Europa va suposar una excepcional oportunitat evolutiva per a aquesta lleguminosa, ja que va produir-se la diferenciació d’una gran quantitat de noves varietats adaptades a diferents ambientes. A més a més, va suposar el trencament de les barreres geogràfiques a la hibridació entre els materials dels dos orígens, donant lloc a noves i interessants combinacions de germoplasma. Tot això, juntament amb la selecció realitzada per part dels agricultors, va donar com a resultats una gran diversitat de varietats de mongeta, moltes de les quals encara es conserven a Europa avui en dia. Aquests fets han portat a considerar la Península Ibèrica un centre secundari de diversitat.

#2 no tot són mongetes…

Les mongetes pertanyen al gènere Phaseolus i a l’espècie Phaseolus vulgaris L. Dins d’aquesta espècie existeixen nombroses varietats, algunes de les quals, es representen en aquest pòster.

Dins del gènere Phaseolus existeixen altres especies que malgrat assemblar-se a les mongetes per la seva morfologia, no ho són. Aquets es el cas del garrafó o fesol de lima, que pertany a l’espècie Phaseolus lunatus L.; o el cas de la mongeta vermella, que pertany a l’espècie Phaseolus coccineus L. Però també trobem semblances entre les mongetes i altres espècies que no pertanyen al gènere Phaseolus, com en el cas del fesolet o fesolet de l’ull negre, que pertany al gènere Vigna i a l’espècies Vigna ugniculata.

#3 única regió d’Europa amb 2 DOP de mongetes

Catalunya es l’única regió d’Europa que té 2 Denominacions d’Origen Protegides (DOP) de mongetes. DOP és el distintiu que identifica un producte originari d’un lloc determinat, una regió o excepcionalment un país, la qualitat del qual o les seves característiques es deuen fonamentalment o exclusivament a un medi geogràfic particular, amb els factors naturals i humans inherents a ell i del qual les fases de producció, transformació i elaboració es facin totalment en la zona geogràfica definida. Podeu trobar mes informació sobre les DOPs de mongetes a les seves pàgines web:

DOP Mongetes del Ganxet: http://www.mongetadelganxet.cat/

DOP Fesols de santa Pau: http://fesolsdesantapau.cat/

#4 a Catalunya cada any…

Segons dades del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP), recollides en els últims deu anys, cada any a Catalunya es produeixen unes 296 tones de mongetes en una superfície de 232 ha. Ara bé, en mengem 8.562 tones, quasi vint-i-nou vegades més del que es produeix a Catalunya!

#5 font de proteïnes

Les mongetes, com la resta de llegums, es caracteritzen per tenir un alt contingut en proteïnes, que pot arribar a ser 2 o 3 vegades superior a la dels cereals. La major part de les proteïnes corresponen a faseolines (proteïnes de reserva). Aquestes constitueixen un determinant de la qualitat nutricional, són riques en lisina però deficients en aminoàcids sofrats. Els cereals, pel contrari, són rics en aminoàcids sofrats i pobres en lisina. Per tot això, es recomana el consum combinat de cereals i mongetes com a estratègia per combatre la desnutrició.

#6 les mongetes al punt

Per fer una bona cocció de les mongetes es important seguir el següents passos:

Posar les mongetes en remull la nit anterior amb aigua de baixa mineralització en una prporció d’1:3 (mongetes:aigua).
A l’endemà, escórrer-les i netejar-les, i posar-les en una olla cobertes d’aigua freda de baixa mineralització. L’aigua ha de cobrir-les fins a un dit per sobre.
Posar al foc, fort al principi, i quan comenci l’ebullició, baixar-lo al mínim deixant que la cocció es faci a foc lent. Un cop abaixat el foc, es pot controlar la formació d’escuma afegint petites quantitats d’aigua freda que tallaran l’ebullició.
Quan les mongetes deixin de fer escuma, tapar parcialment l’olla i controlar que les mongetes bullin lentament. Vigilar el nivell de l’aigua i periòdicament afegir petites quantitats d’aigua freda de manera que les mongetes sempre es trobin cobertes d’aigua
La cocció ha de ser lenta i llarga i variarà en funció del tipus de mongeta. La millor manera de comprovar si les mongetes estan ben cuites és tastant-les.
A l’hora de remenar-les, és preferible fer-ho sacsejant l’olla agafant-la per les anses en comptes de fer servir una cullera, d’aquesta manera s’evita trencar els grans.
Cap al final de la cocció, uns minuts abans d’apagar el foc, afegir la sal (1g de sal per cada 100 g de mongetes crues).

#7 a Catalunya hi ha més de 50 varietats tradicionals de mongetes

Catalunya és una regió molt rica pel que fa a diversitat de varietats tradicionals de mongetes. Podem trobar moltes combinacions de formes, colors, textures, etc., que es manifesten en les diferents varietats. Per exemple, la mongeta del ganxet té forma de ganxo, és de color blanc i té una textura molt cremosa, mentre que la mongeta sastre, és de color granat amb taques de color crema, té forma ovalada i una textura més farinosa. Algunes d’aquestes varietats tenen trets característics de forma i color que permeten diferenciar-les clarament de la resta. Però això no passa sempre, moltes vegades, sobretot en les varietats de color blanc, es fa molt complicat diferenciar unes veritats d’altres. A més a més, pot passar, que una mateixa varietat rebi noms diferents en funció de la zona de cultiu. Pel contrari, també es coneixen casos on varietats diferents tenen el mateix nom a zones diferents. Tot això fa que la diversitat augmenti encara més i esdevingui complicat establir límits entre les diferents varietats.

#8 a tot arreu mengem ‘mongetes’?

La resposta es sí, tot i que s’anomenen de maneres diferents arreu del Països Catalans. Les paraules més esteses són mongeta i fesol, ambdues amb matisos, com ara fesolet o monges. La paraula mongeta ve de monja, no està clar, però potser pel color de moltes mongetes seques, que és blanc com l’hàbit de moltes monges, o pel fet que les mongetes eren molt comunes en el règim alimentari dels convents. El mot fesol ve de la paraula llatina Phaseolus.