Los ‘calçots’ llegan a media España.
La Vanguardia (suplement Vivir) (22/01/2011)
David Suriol trabaja a destajo.Empezó como un hobby, los fines de semana. Pero hoy por hoy, su restaurante El Calsot, en plena sierra madrileña, sirve más de 100.000 calçots por temporada y no es fácil encontrar mesa. Tradición acuñada en Valls, como los castells, las calçotades son un fenómeno comercial en expansión, que sólo en el Alt Camp mueve al año unos catorce millones de euros. Con la cultura del ocio como motor, la demanda llega ya de toda España. Aun así, Valls ha advertido una posible crisis de crecimiento y que el negocio sólo seguirá siendo rentable si se mantienen los cánones de calidad. Por eso, estudia crear un distintivo que garantice la excelencia de su oferta en restauración. El restaurante Masia Bou, en Valls, popularizó las calçotades en los años cuarenta. Sus responsables aún recuerdan aquellos primeros clientes que traía la editorial.
Destino en autocar, desde Barcelona. Más de medio siglo después, las calçotades son un fenómeno de masas, “el segundodestino turístico en importancia de la Costa Daurada, tras el sol y la playa”, afirma Rafel Castells, secretario de la Cambra de Valls. Mañana mismo, conmotivo de la Gran Festa de la Calçotada, la ciudad espera unos 35.000 visitantes. La mayoría son del entorno de Barcelona, pero también de Aragón, Valencia y Madrid. Los cincuenta restaurantes especializados de la zona de Valls los recibirán con los brazos abiertos. Pese a un ligero bajón en las reservas de este año –“de un 15% o un 20%, probablemente por la crisis”, afirma Rafa Martínez, de Casa Fèlix (Valls)–, las calçotades siguen ganando presencia en la restauración catalana. Cada vez hay más establecimientos que se atreven a cocinarlos en el resto de España, como en Valencia, Zaragoza o incluso La Coruña. “El problema es que no todo el mundo lo hace bien. Los calçots no se pueden cocinar en el horno, o asarlos con palés. Ni servir cebollas tiernas, porque sale más barato. Así se corre el riesgo de que la fiesta se acabe desvirtuando”, asegura Josep Maria Gatell, responsable de Masia Bou. Valls ha encontrado la gallina de los huevos de oro. Por eso reivindica la paternidad del inventoy las calçotades bien hechas. “Nuestros restauradores están concienciados con la calidad y con la autenticidad. Aquí hay tradición, historia. Venir a comer calçots a Valls es como ver fútbol en Standford Bridge”, dice el alcalde, Albert Batet. Ante la imparable expansión del fenómeno, Valls estudia crear un distintivo de calidad, un sello que premie la excelencia de los restauradores locales y les ayude a reforzar su imagen en el mercado.
Con la materia prima pasa lo mismo. El mercado mueve cada año 55 millones de calçots, aunque no todos tienen la misma calidad ni las mismas propiedades. El aumento de la demanda, al que se han sumado las grandes superficies comerciales, hadisparado las plantaciones no sólo en el entorno de Valls, también en el sur de Lleida, las Terres de l’Ebre, el Vallès, el Baix Llobregat y el Maresme, cada zona con un clima y una composición del suelo diferente.
“Son fáciles de cultivar y están bien pagados. Pero con la crisis, el mercado está colapsado y los precios han caído”, explica Toni Santamaría, que produce calçots en Argentona y cerca de Reus. En Mercabarna lo confirman. “Llegaron a los 14 céntimos la unidad en el 2008, y ahora se pagan a 9 o 10”, según el responsable de mercado de frutas y hortalizas, Josep Faura. En el 2009, Mercabarna movió 12,5 millones de calçots. En el 2010, se bajó a 10,7 millones.
En el campo, en cambio, cada vez se producen más. Sólo la empresa Cebollas Tara, de Paiporta (Valencia), cultiva tres millones de unidades para Mercadona. “Hemos hecho pruebas para producirlos en Albacete”, explica el gerente, Alfonso Tarazona, quien cree que las calçotades podrían normalizarse en toda España. Si la demanda vuelve a crecer tras la crisis, algo de lo que nadie duda, el calçot, que ya ha llegado a Huesca y Toledo, odría extenderse a la gran huerta que es el sur de la península. Y esta es una posibilidad que preocupa a los agricultores catalanes, que no podrían competir en costes.
En Valls cierran filas con la calidad de su producto. “Esta es una actividad rentable, pero corre el riesgo de morir de éxito. Incluso en años de fuerte demanda se han llegado a vender calçots queno tienen ni el gusto ni la forma. Hacerlo mal desmerece el producto y nos puede hacer daño a todos”, afirma Sebastià Banús, agricultor y coordinador de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls. Este sello de calidad, que agrupa a unos cincuenta productores –un 10% del mercado–, garantiza por etiqueta que sus calçots –con un ámbito de producción limitado al Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès– presentan las medidas y las propiedades comerciales adecuadas.
A medida que el cultivo se expande, la IGP siente la necesidad de asegurar el mejor género. A mejor producto, mejores precios. Su manera de blindarse ante la masificación de la oferta es diferenciar en el mercado un calçot gourmet. Por eso hace ya un tiempo que se puso en contacto con la Fundació Miquel Agustí, una entidad creada por la UPC y el Ayuntamiento de Sabadell que tiene por objetivo conservar y mejorar las variedades agrícolas catalanas.
Desde hace cuatro años, un equipo científico de la fundación trabaja para encontrar la variedad de calçot más productiva y más sabrosa.
El proyecto, que encabeza el biólogo Joan Simó, ha dado resultados positivos en productividad. La siguiente fase será identificar las cebollas más gustosas.
En su terreno de la Masó, Sebastià Banús ve crecer con satisfacción más y mejores calçots, sin que esto le suponga un aumento de costes. En esta plantación experimental, y en otras ubicadas en Altafulla y Valls, con características de suelo y clima diferentes, los científicos han obtenido dos variedades, una primeriza y otra tardía, que logran cuadruplicar y doblar el número de calçots por mota, respectivamente.
“Hemos pasado de cinco o seis calçots por manojo a diez o doce”, explica Banús. Además, los calçots que nacen de cada cebolla son bastante homogéneos, todos ellos de tamaño comercial, lo que supone otra mejora para los payeses, que hasta ahora se veían obligados a tirar o malvender los que no cumplían con las medidas óptimas para el consumo. “Lo mejor es que si la selección se sigue haciendo bien, dentro de unos años incluso nacerán más calçots de tamaño comercial por mota”, explica Joan Simó.
Cuando los investigadores concluyan su trabajo, los payeses de la IGP explotarán la mejor variedad. La siguiente fase del proyecto consistirá en seleccionar de entre las variedades más productivas aquellas que tengan mejor sabor. Con este objetivo, la Fundació Miquel Agustí ha entrenado un panel de cata en el que toman parte doce científicos.
“Siguiendo las instrucciones de la IGP,yde varias personalidades con mucha experiencia, buscamos un calçot dulce, que no tenga fibra y sin gustos extraños”, explica el investigador Joan Simó. El proyecto, que buscará financiación pública, espera haber identificado el rey del calçot en sólo cuatro años.
Vender catalanidad en positivo
¿Cómo ha podido convertirse una comida tan sencilla en un éxito comercial tan rotundo? Para Montserrat Soronellas, doctora en Antropología y profesora de la URV, las principales razones son la sencillez de la propuesta, así como el carácter colectivo, lúdico y transgresor de las calçotades. Más que de una comida, a su parecer, se puede hablar de una fiesta mediterránea moderna, que ha encajado a la perfección con la cultura del asueto en fin de semana. “Incluso en los restaurantes, donde los comensales se pierden partes de la tradición como es la preparación o el poder comer los calçots de pie, el hecho de no utilizar cubiertos o ensuciarse se convierte en formas divertidas de romper el hielo en las relaciones sociales”, explica Soronellas. Sobre su creciente expansión al resto de España, advierte que las calçotades “son una forma de vender catalanidad en positivo”.