La Fundació Miquel Agustí participa en un projecte per la obtenció de pans especials a partir de farines de blats alternatius
Entenem com a pans especials aquells que estan produïts amb farina o barreges de farina d’espelta petita (Triticum monococcum), espelta bessona (Triticum dicoccum) i espelta (Triticum aestivum spelta) i elaborats amb masses convencionals o no convencionals. Fins i tot als medis de comunicació han aparegut recentment articles referents a la demanda que hi ha d’aquest tipus de pans entre un cert segment de consumidors.
Existeix una enorme diversitat de poblacions tradicionals i fins i tot millorades d’aquests blats. Alguns d’ells s’utilitzen en altres països, de manera que no es tracta d’inventar res, si no d’aprofitar un nínxol de mercat que en altres llocs ja està funcionant.
Al nostre país el cultiu d’aquests blats és poc conegut, llevat d’Astúries o altres llocs on es conreen petites extensions de varietats tradicionals d’espelta. Al registre espanyol de varietats no n’hi ha cap de registrada i per tant, el mercat de la llavor és irregular i no és fàcil aconseguir llavor de sembra amb algun tipus de certificació.
Els pans especials que es poden aconseguir amb els blats esmentats més amunt, a part de característiques derivades de la panificació, tenen característiques pròpies derivades de la composició química del gra. Entre elles podríem citar, recollint el ventall que donen els Triticum sp.: beneficis nutritius (més alt contingut proteic, mineral, de carotens, àcids grassos menys saturats), beneficis per a el medi ambient (els consumidors valoren positivament els blats procedents de cultiu ecològic o integrat i aquests blats són especialment adequats per a aquest tipus de conreu), característiques organolèptiques diferents a les dels pans convencionals (per l’aroma, pel color, per la textura), més llarga conservació, etc.
En resum, el projecte pretén impulsar, a partir del cultiu de noves varietats de blat, l’associació de productors i panificadors, de manera que la producció de nous tipus de pans amb valor afegit reverteixi en part directament en el productor, mitjançant un conveni de retorn per part dels panificadors. A més, aquests blats s’utilitzen amb èxit a altres països, per elaborar masses de pizza, productes de pastisseria i pastes com ara tallarines. Malgrat que de moment pensem exclusivament en els pans, si el seu cultiu es suficientment rendible es pot pensar en explorar més endavant totes aquestes alternatives.