Desenvolupament de fruita mínimament processada d’alt valor afegit mitjançant tecnologies innovadores i sostenibles i integració de mètodes d’anàlisis no destructius
Aliments malgastats i impacte medioambiental, un motor de recerca i innovació
La preocupació creixent pels aliments que mengem i les seves implicacions, no només en la seguretat i la salut, sinó també en l’impacte mediambiental del seu processament, i la inacceptable quantitat d’aliments malgastats, estan sent el motor de la recerca i la innovació en la indústria agroalimentària.
A Espanya, els sectors de la fruita d’os i el raïm estan patint un període de crisi que afecta productors i a l’economia. Una possible solució per a mitigar els efectes d’aquesta crisi és la valorització d’aquests productes. Recentment, la síndrome metabòlica (MS) i les malalties cròniques no comunicables estan emergint de manera alarmant en la nostra societat, principalment a causa dels canvis en la dieta i l’estil de vida.
Si bé les fruites i vegetals compleixen amb els requisits saludables, el seu consum ha decrescut els últims anys en detriment dels aliments processats. El consum de sucs ultraprocessats amb alt contingut en sucres o el snacking són considerades conductes no saludables.
No obstant això, alguns aspectes del snacking podrien considerar-se interessants en la prevenció del MS, si aquests es preparen d’acord amb una composició nutricional equilibrada, p.e. es preparen amb fruites, s’afegeixen altres compostos beneficiosos (p. ex. antioxidants, pre- i probiòtics) i no se’ls afegeix sucre. D’altra banda, existeix un sector dels consumidors en alça, com a vegetarians i intolerants a la lactosa, que reclamen nous productes i formats de fruites i hortalisses.
L’ús d’eines de predicció analítiques per valoritzar la fruita
En aquest projecte coordinat i multidisciplinari es tractaran alguns d’aquests aspectes amb la finalitat de trobar solucions en diferents punts de la cadena, des de la postcollita fins al consumidor. El principal objectiu d’aquest projecte és valorar la fruita d’os i raïm a través d’eines que permetin determinar la seva qualitat, i desenvolupar productes (fruita tallada, sucs i snacks) basats en aquestes fruites, assegurances i saludables, per a promoure el seu consum actiu en la població i, al mateix temps, reduir el seu desaprofitament.
Per a això, s’utilitzen eines de predicció analítiques (espectroscopía infraroja, NIR i MIR i espectrometria de cap, HS-MS basada en el nas electrònic) i anàlisi multivariant com a eines per a avaluar paràmetres sensorials i de qualitat per a discriminar el destí de la fruita (consum directe o processament).
Altres objectius a destacar:
- Avaluar la bioactivitat de subproductes de fruita d’os i raïm amb la finalitat de reincorporar-los als snacks.
- Investigar tecnologies innovadores per a produir productes IV gamma, sucs de préssec i raïm amb compostos bioactivos i snacks.
- Les tecnologies NIR, MIR i HS-MS s’estudiaran com a eines de predicció de la vida útil dels productes desenvolupats amb la finalitat d’evitar més pèrdues.
- Finalment, s’elaborarà i disseminarà una guia sobre els beneficis saludables dels productes obtinguts.
Les tecnologies innovadores utilitzades es basaran en l’addició de pre- i probiòtics i compostos bioactius als productes IV gamma i els sucs per a incrementar la seva seguretat i funcionalitat, incloent-hi la seva incorporació a través d’encapsulació o recobriments comestibles.
La termosonicació i l’ozó s’estudiaran per a l’estabilització dels sucs frescos que continguin àcid ferúlic i l’extrusió i fritada per buit s’utilitzaran per a produir els snacks saludables de raïm i préssec enriquits amb compostos bioactius.
Productes segurs, saludables i sostenibles
La sobreproducció de fruita d’os, la falta de canals de comercialització i problemes lligats a l’exportació, juntament amb el baix consum, han estat els principals factors causants de la crisi de preus d’aquest sector, que està portant a la seva retirada del mercat, i per tant al fet que hi hagi una part de fruita produïda que es malgasta. En sintonia amb les demandes de la societat, les fruites fresques són una font de compostos saludables, però, contràriament, el seu consum està decreixent els últims anys.
La falta de sabor i poca conveniència són, probablement, algunes de les causes d’aquesta disminució. Per tant, es necessiten estratègies innovadores i sostenibles que acostin els productors i processadors a nous mercats a través del desenvolupament de productes d’alt valor afegit.
En aquest subprojecte, el repte s’abordarà a través del desenvolupament de productes frescos tallats o d’IV gamma i de sucs frescos llestos per a consumir, amb la finalitat d’aconseguir productes segurs, saludables, convenients, sostenibles que ajudin a incrementar el seu consum, promoure la salut i reduir els desaprofitaments.
L’objectiu general és desenvolupar productes mínimament processats de préssec i nectarina (PN) amb alt valor afegit a través de l’aplicació de tecnologies innovadores i sostenibles i integrar mètodes no destructius d’anàlisis per a avaluar la seva qualitat.
Altres objectius a destacar:
- Proveir informació físic-química relacionada amb la qualitat de fruita fresca i mínimament processada (PN) per al desenvolupament de models de predicció multivariant que permetin la seva classificació.
- Determinar l’aptitud per al processament de diferents varietats de PN i determinar la maduresa òptima per a l’obtenció de productes d’elevada qualitat.
- Desenvolupar estratègies innovadores per a mantenir la qualitat, minimitzar els perills microbiològics, augmentar la funcionalitat i allargar la vida útil de PN mínimament processat.
- Desenvolupar sucs innovadors de préssec i raïm (PGJ).
Des de la Fundació Miquel Agustí, col·laborem en la recollida de dades i fenotipat (NIR, colorímetre, Dameter, penetromia) de nectarines a diferents punts de maduració. En aquesta part del projecte, també participa el IRTA Fruitcentre de Lleida i el Grup de Recerca en Sensometria Instrumental (ISENS) de la URV de Tarragona.
